Populaire dans le passé chez tous les peuples du monde, la fermentation lactique est une technique millénaire utilisée pour conserver les légumes. Avant même qu'il cultive des légumes, l'homme faisait fermenter des plantes sauvages.
En Chine, on faisait déjà fermenter le chou il y a 6000 ans, et la choucroute (plat national des Allemands) aurait été un aliment important pour les ouvriers qui construisirent la Grande muraille de Chine!
Chez plusieurs peuples - en particulier les Coréens, les Japonais ainsi que nombre de peuples européens - la fermentation lactique a toujours été pratiquée autant par goût que pour des raisons d'ordre pratique.
Cette technique de conservation traditionnelle avait considérablement régressé depuis l'apparition des techniques de pasteurisation et de surgélation et ce en particulier dans les pays «développés».
Aujourd'hui, toutefois, les médecins s'inquiètent face à un nouveau phénomène: un nombre grandissant de microbes résistent aux antibiotiques, et l'on recherche des solutions de rechange pour la prévention et le traitement des maladies infectieuses. Ainsi, dans le monde entier, les chercheurs s'intéressent aux bienfaits des aliments fermentés et non sans raison! (voir à ce sujet: Bio Lacto et votre santé)