Où il est question d'Oignon au miso
Nombreux sont nos clients qui se demandent où a disparu notre Oignon au miso.. Quel délice que ce produit dans un sandwich, un hamburger ou un hot dog! ... dans notre Tartinade à l'Oignon au miso et dans certaines de nos salades.... Pourquoi n'est-il pas disponible?
Eh bien voici:
Notre cher Oignon au miso s'est avèré un enfant tellement capricieux que nous avons dù, temporairement, le placer en maison de ré-éducation. Comme il est un peu sauvage, nous essayons de l'apprivoiser avec des bactéries lactiques qui veulent s'en faire un ami.
C'est un processus qui est très long et qui coùte très cher aux parents. Mais nous sommes patients et commençons à espérer que vous le verrez à nouveau après la récolte de l'automne prochain.
En attendant, nous prions nos aimables clients de nous pardonner pour les frustrations qu'ils ont pu subir.
Production commerciale de légumes fermentés non pasteurisés: Tout un défi!
Une des caractéristiques spécifiques à notre entreprise est que nous ne pouvons pas produire sur commande ou à court terme. Nous travaillons dans des circonstances contraignantes qui sont uniques à notre champ de production. Expliquons-nous:
1) Nous devons utiliser comme matière première des légumes qui ont été fraîchement récoltés.
étant donné que la composition physique et chimique des légumes change graduellement durant l'entreposage (ex. : augmentation de la présence de levures), il n'est pas recommandé d'utiliser des légumes d'entreposage dans la production de légumes lacto-fermentés. L'entreposage, si on ne peut l'éviter, doit être limité au minimum, car sa durée aura une influence (parfois néfaste) sur le processus de fermentation.
La production se fait donc au fur et à mesure des récoltes durant une période de 5 à 6 mois qui débute fin août, et les quantités à produire sont basées sur nos estimés de la demande pour l'année
Ceci implique que, si à la fin de mars, juin ou octobre, nous nous rendons compte que nous allons être à cours d'un des produits, il est trop tard pour corriger la situation et nos clients devront attendre la production de l'automne suivant.
2) Le processus de fermentation est un procédé délicat qui ne peut être accèléré artificiellement. Il faut attendre deux mois après le démarrage de la fermentation avant de pouvoir empaqueter et mettre le produit sur le marché.
Ceci implique, par exemple que le chou rouge, récolté relativement tôt, c'est-à-dire en septembre, ne sera prèt pour la vente qu'en novembre alors que le radis Daikon qui est traditionnellement récolté en novembre ou décembre, ne sera prèt qu'en janvier ou février de l'année suivante.
3) Nous dépendons de la disponibilité de légumes certifiés biologiques de qualité supérieure.
La qualité dépend de plusieurs facteurs: les conditions atmosphèriques durant la croissance, la qualité du sol, le moment choisi pour la récolte, la manutention pendant et après la récolte etc. Mentionnons que notre organisme de certification biologique, Ecocert, est très stricte et n'admet pas l'utilisation de matières premières certifiées par des organismes dont les critères de certification sont moins sévères que ses propres critères.
4) Pour toutes ces raisons, nous préférons travailler avec des matières premières qui nous viennent de producteurs locaux.
Il est important pour nous de connaître nos fournisseurs en tant que voisins et amis, d'être en position de visiter la ferme à tout moment, de poser des questions et de travailler ensemble à la solution des problèmes.
Travailler dans un climat de confiance avec nos fournisseurs nous permet de garantir la qualité de nos produits.